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山西美食——平遥牛肉

发布时间:2019-8-9      作者:admin

   

      西汉时期,平遥的农业耕种本已发达,代王建都后,尤倡耕种。种田多用牛耕,故平遥"卖剑买牛,卖刀买犊"的社会习俗一直流传下来。魏始光初年夏,夏兵攻打平遥。平遥城东郊的西郭村有个叫韩林的老汉,逃难前忍痛把牛宰杀,把肉放于缸中,为防止腐烂,情急之时用腌菜的办法将牛肉用盐水浸上掩藏,匆匆逃往南山。十几天后乱兵退去,韩老汉返回家中,发现牛肉果然没有腐臭,赶忙生火支锅卤煮。他们发现经盐水腌泡后的牛肉,比原先直接上火煮熟效果大为不同,不仅色泽鲜红,味道醇厚,而且先前那种枯柴难嚼的状况有所改善,变得绵软可口了。从此,平遥牛肉便进入了先腌后煮的"煮前腌肉"技术改进阶段。

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